Come riconoscere il pesce fresco

Come riconoscere il pesce fresco

Come riconoscere il pesce fresco

Come riconoscere il pesce fresco? si definisce pesce fresco quando è appena stato pescato e non ha subito lavorazioni o trattamenti chimico-fisici per prolungarne la conservazione (eviscerazione a parte); ne deriva che, il pesce decongelato e non debitamente INDICATO come tale, se spacciato per fresco (al fine di distinguerlo da quello conservato), costituisce una potenziale frode commerciale.

Come riconoscere il pesce frescoSe si vuole comprare pesce fresco come per la frutta si deve fare attenzione alle stagiono per provenire dalla filiera corta quindi non aver bisogno di trattamenti.Di seguito, riportiamo una piccola tabella che sintetizza la stagionalità di alcuni tipi di pesce, sia di acqua dolce che di acqua salata.

Una volta individuato il pesce di stagione vediamo gli altri accorgimenti da seguire come riconoscere il pesce fresco.

:

  • Profumo Il pesce fresco profuma. Profuma di mare, di iodio, di salsedine. Sembrerà banale, ma l’odore di una pescheria o di un mercato del pesce è il primo indizio sulla freschezza della materia prima. Fuggite se sentite un odore poco gradevole,peggio ancora se coperto dall’ammoniaca che spesso viene utilizzata per disinfettare il pesce e ritardarne la putrefazione (soprattutto per i crostacei).
  •  Corpo brillante Il pesce fresco è ancora avvolto da un film lucido (muco cutaneo) che rende la pelle brillante e cangiante alla luce. Il pesce non fresco o decongelato perde questa caratteristica e la pelle si presenta opaca. Questa caratteristica si ritrova anche al tatto: il pesce fresco è viscido e scivoloso tra le mani.
  • Colore Il colore del pesce non è mai monocromatico. Il pesce fresco ha un colore brillante e con sfumature (verdastre/bluastre se si parla di ortate, alici, sgombi, spigole…) che cambiano sotto la luce.
  •  Occhio vivo Non saranno il massimo dell’espressività, ma gli occhi dei pesci parlano chiaro. Un occhio vivido , ancora gonfio (che esce leggermente dal bulbo oculare) e con la pupilla nera è sinonimo di freschezza; un occhio spento, incavato e con la pupilla grigia – citando il mio pescivendolo di fiducia – è passato remoto.
  •  Rigidità Non per sembrare necrofila, ma il rigor mortis è certamente indice di pesce fresco. Per cui quando il pescivendolo prenderà in mano il pesce che state per comprare, fate caso alla rigidità del corpo. Questa considerazione non è valida per calamari, seppie, polipi.
  •  Offerte speciali Diffidate dalle offerte speciali. In genere (soprattutto nella grande distribuzione) il pesce in sconto è quello più vecchio che, per necessità , deve essere smaltito.

Inoltre:

  •  Lo stomaco Eviscerare da soli il pesce ha i suoi vantaggi: scoprirete se si tratta di animali d’allevamento o di pescato fresco. I pesci d’allevamento sono tenuti a digiuno per un giorno prima di essere pescati. Questo comporta l’assenza di cibo nello stomaco che in genere contiene un liquido giallastro (residuo dei mangimi). Io stomaco del pesce pescato è pieno di cibo (spesso altri pesci) ed è molto più scuro
  •  La lisca e le carni Le carni del pesce fresco sono sode e si staccano a fatica dalla lisca centrale. I crostacei si sgusciano più difficilmente.
  •  Le branchie Le branchie dei pesci freschi sono rosso vivo e hanno un odore salmastro perché sono ancora impregnate di acqua di mare. Man mano che i giorni passano, le branchie ingialliscano e assumono un odore acre.
  • L’acqua di cottura L’ultimo test da fare è quello della cottura. Il pesce fresco contiene molti liquidi che rilascia poi in cottura. Una coda di rospo al forno che rimane asciutta non è fresca, della pannocchie fresche cotte in padella devono rilasciare acqua sapida.